斗牛是西班牙的國粹，風靡全國，享譽世界，盡管從動物保護的觀點上看目前人們對此存在爭議，但是作為西班牙特有的古老傳統還是保留到現在。

"西班牙斗牛"，起源于西班牙古代宗教活動(殺牛供神祭品)。13世紀西班牙國王阿方索十世開始這種祭神活動演變為賽牛表演。現在西班牙300多斗牛場(最大的是馬德里的文塔斯斗牛場，可容納2.5萬人)。每年3月~11月是西班牙斗牛節，通常以星期日和星期四為斗牛日。

列陣

一場斗牛由三個斗牛士出場，角斗六條公牛，每人兩個回合。在西班牙，所有的斗牛表演都安排在下午舉行。西班牙人慣有懶散拖沓的習慣，較不準時，唯一準時的事情就是觀看斗牛比賽。另外，斗牛時必須陽光普照，鑒于西班牙多數地方的溫帶大陸性氣候,部分地區的地中海式氣候條件，所以只能在每年的三月至十一月之間進行。這三位斗牛士各有一套助手班子，包括三個花鏢手和兩個騎馬的長矛手。

 

整個表演以斗牛士入場拉開序幕，兩位前導一律十六世紀裝束，騎著馬首先上場。他們徑直向主席就坐看臺跑去，請求他賜給牛欄的鑰匙。此時全場異常安靜，觀眾靜待這神圣又莊嚴的場面。爾后，樂隊奏起了嘹亮的斗牛士進行曲，樂曲聲中三位斗牛士各自率自己的一班人馬分三列同時上場。綢制的斗牛士服在陽光下閃閃發光，十分耀眼。他們擺著特有的姿勢繞場一周，隨后來到主席面前向他鞠躬致意，但斗牛士退場后。主席反手一揮，號角吹響，也就是告示牛欄大門敞開，牛飛奔而出，即斗牛開始。以上的開始序曲部分各地有所不同，但都大同小異。

戲斗

整個斗牛過程包括引逗、長矛穿刺、上花鏢及正式斗殺四個部分。引逗是整個表演的開鑼戲。由于此牛牛野性始發，所以由三個斗牛士助手負責引逗其全場飛奔，消耗其最初的銳氣。

幾個回合過去，騎馬帶甲的長矛手出場，他們用長矛頭刺扎牛背頸部，使其血管刺破，進行放血，同時為主斗牛士開一個下劍的通道。所騎之馬都用護甲裹住，雙眼蒙上以防膽怯。受刺后的公牛，會越發兇暴猛烈，因此長矛手稍不留神被掀翻刺傷也屢見不鮮。因此需要由三位助手上前引開公牛，以便長矛退場。

放血
長矛手完成任務后，由花鏢手徒步上場，手執一對木桿制、飾以花色羽毛或紙、前端帶有金屬利鉤的花鏢，孤身一人站立場中，并引逗公牛向自己發起沖擊。待公牛沖上來，便迅捷將花鏢刺入背頸部，如果刺中，利鉤會扎在牛頸背上，也起放血作用。


由于作出瞄準、前沖、刺入的時間很短，且需判斷牛的沖勢，因此需要其動作干凈利落。但也時常有人只能刺入一鏢，或兩鏢皆不中，即會招來滿場噓聲。但如果一次花鏢手雙鏢均插不中，可以允許其再補刺一次，但再失手，即不會再有這樣的機會。這也會主斗牛士增加了難度。


出將

最后手持利劍和紅布的主斗牛士上場，開始表演一些顯示功力的引逗及閃躲動作，如胸部閃躲，即讓牛沖向直線沖向自身時，腿一側滑，牛貼身沖過，另外還有如“貝羅尼卡”，即是以紅布甩向牛的面部，以激怒引逗公牛。貝羅尼卡原是耶酥受難時為其拂面的圣女之名，因其動作的相似性，所以命名。其他還有斗牛士原地不動，引逗著牛圍著其身體打轉的環體閃躲等等不一而足。

高潮

在最后階段，也即最后刺殺階段，也是斗牛的高潮。斗牛士以一把帶彎頭利劍瞄準牛的頸部，爾后既引逗牛向其沖來，自己也迎牛而上，沖上前把劍刺向牛的心臟。于是牛會在很短的時間內應聲倒地。


公牛被刺后，已失斗性，但由于劍刺得不夠深或牛足夠強壯，會暫時還不倒地而死，這時斗牛士或其助手會以十字劍或短劍匕首刺中牛的中樞神經部位，這時牛會立即倒地而死。
落幕

公牛倒地之后，裝束著花飾的騾子車即會出場將牛拖走，斗牛士會接受觀眾的歡呼致意，也可將帽子拋向觀眾，也接受觀眾的歡呼、掌聲和投來的鮮花，斗牛士按刺殺水平的由低至高分別享有保留牛耳,保留牛尾,被從正門抬出的榮譽。

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